劳动者说
对一名与时俱进的厨师来说,光有技能还远远不够,还要有创新的理念。
滇菜选料广、风味多,以烹制山珍见长。山珍中,野生菌占有重要的席位。对于野生菌,除了炒、烩、煮等传统做法,昆明饭店有限公司餐饮分公司技术总监鄢赪有更创新的烹饪方式,“黑蒜干巴菌炖乌鸡”,让干巴菌的特殊香味淋漓尽致融在汤里,却避开了传统爆炒容易吃到沙子的不愉快体验;“美味牛肝菌”,用鲍汁、花椒、火腿等材料卤烩牛肝菌,滑弹爽口、味香浓郁;“口袋包小炒鹅牛肝菌”,利用滇菜小炒肉的方式炒鹅肉,夹在开口馍中间,味道层次更丰富,菜品档次也得到提升。
让传统与现代碰撞,让食材的价值得到更好提升,这就是滇菜国际化大师鄢赪坚持的理念。
鄢赪是云南人,从小在上海长大,深受海派文化影响。1985年进入昆明饭店工作后,他先是做了12年滇菜,又做了12年西餐和东南亚菜,在2009年担任昆明饭店行政总厨后,开始了现代融合菜的探索。
从“滇菜西做”到“滇菜国际化”,从改变摆盘形式到改变烹饪方式,鄢赪在探索中形成了自己的完整理念:一方面要坚持云南元素,食材、文化都源自云南;另一方面要创新烹饪手法,改变云南菜重油重辣的口感,让云南味道与时俱进。
比如云南民间小菜油鸡枞,为了贮存需要,需要许多油和辣椒制作。鄢赪在传统技法的基础上,将火腿、干贝等食材熬制成特制的酱汁,加入少许辣椒和鸡枞一起烹调。改良后的油鸡枞,鲜美、微辣,口感层次丰富,相比于以前偏重香辣的口味,更能凸显鸡枞的本味,也更适合摆上国际化餐桌,这道菜广受国内外食客欢迎。
“云南的食材得天独厚,特别是食用野生菌就有200多种,如果只是满足于传统做法,不能发挥食材的最大价值。”鄢赪认为,美食可以跨越地域,成为一种交流方式,美食国际化也是国际化的重要一环。
在滇菜国际化的理念不断被市场认可的同时,鄢赪带领团队在国际大赛中屡获佳绩。2014年开始,立足鄢赪技能大师工作室,他开始专门从事滇菜的研发、人才培养、交流活动,自己也考取了国际比赛的裁判资格,成为世厨联30多位中国籍正式国际评委之一。在鄢赪的培养下,一代代技能人才成长起来。2015年至2019年,中餐烹饪世界锦标赛上,鄢赪技能大师工作室组成的云南队均获得前三名。
“现代人对于三餐的要求已经从过去的吃饱,到现在的吃好、吃健康。”怀着对食材的珍爱,鄢赪把做菜当作一种艺术,把健康当作追求,矢志不渝推广滇菜,他希望有一天滇菜能够像粤菜、川菜一样在世界各地流行起来。