（记者吴清泉）名师、名宴、名厨评选，世博旅游集团旗下系列滇菜龙头企业近日展开了一次美食大比拼。在此次评选活动中亮相的菜肴，色、香、味、意、形、养，无不美妙至极，尤其在滇菜的传承、创新以及食材选择上，拿出了真功夫和新想法。正如评选主办方——省餐饮协会评价：这次参评的作品，代表了非常高的滇菜水准，让人从中体味到了滇菜发展的一些启示。

启示1

传承本土文化 滇菜才富有生命活力

10月11日，昆明饭店正在紧张地准备一桌快要失传的珍贵宴席——滇式全羊席。昆明饭店副总经理李巍告诉记者，全羊席是云南滇味泰斗王富所创制的。它和我国其他省份的全羊席有所不同。主要采用的是云南黑山羊的羯羊。这种羊肉质好、健壮，一头羊就是一席宴。原来有108道菜，经过这次的浓缩、提升和挖掘，最后呈现的是60道菜。其中冷盘34道，包括了羊从头至尾全身的部件；热菜21道，烹饪方法上集合了滇菜的所有技法，味型非常丰富。5个点心小吃，也能看出厨师在烹饪中的精巧构思。

据了解，展示桌前陆续出炉的全羊菜品是由王富的第三代传人李保良大厨制作的。腮巴、灯笼、撩青、肚丝、泡肺、椒肝……菜名直白而富有云南味，菜品的繁复丰盛让人震撼。李巍说，下一步还要进一步丰富全羊席的文化内涵，进行深度的挖掘整理。同时也要更接地气，得到大众的认可，实现市场化。

用这样的思路来传承滇菜，让传统美食在这次评选活动中绽放华彩。世博花园酒店的三头宴、昆明轿子山旅游开发公司的雪山生态风味宴、丽江市旅游投资公司的老君山民俗风情宴、元阳哈尼梯田文化旅游开发公司的哈尼生态宴等，既充分彰显了滇菜这个云南少数民族菜系的传统，又进行了接地气、市场化的改良。对此，中国烹饪大师、世博花园酒店副总经理周跃春认为，滇菜或者说云南民族风味菜系，距离成为中国第九大菜系的目标尚远。事实上，传统滇菜无论是菜品还是技法都有很多可以传承的东西。比如，“聚山珍优势，扬滇味传统”就是滇菜探索自身发展的一条好路。

启示2

不断融合创新 滇菜发展应兼收并蓄

毫无疑问，中国菜大融合时代将为滇菜的创新提供更多的可能。在这次评选中，云南本土食材与其它食材结合的创新、中西式餐饮技法与口味结合的创新、小吃变大菜的创新，甚至在造型、摆盘上的创新不胜枚举。

很多参评者尤其难忘一道菜——葱烧牛肝菌。这道菜一改传统牛肝菌切片炒制的做法，把整朵菌用葱来烧制，并用西餐的分餐装盘，如同西餐的头盘大菜。完整的菌朵看上去既有气势，又有新意。在用刀叉切开菌体时，能真切地感受到既嫩又脆的柔软与力量，烧制后牛肝菌的鲜、甜、香得到了很好的保留，天然菌类的味道更加突出，口感厚实。这样的做法，可以说是对自然馈赠充满敬意的表达。

世博花园酒店的香草野鱼配松露奶饼，采用了傣味里的香草，大理的乳饼，再配上松露，中西结合，口感非常美妙。生态洱海虾就用洱海鲜虾，做出了海鲜味，取材既节约又创新，广受好评。云南世博旅游景区管理公司的雕梅龙眼赛人参，采用了云南的雕梅提味，做法新鲜。国际会展中心的八珍一壶鲜、玛卡龙凤盅，昆明饭店的滇乡佛罐、新派手撕牛肉……无不在创新上花大力气。

省餐饮协会副会长兼秘书长周永碧认为，这一次评选活动体现了比较高的水平，有非常突出的滇菜特色和创新，充分挖掘了云南本土食材的特质，采用云南技法和外地、西餐等多种技法相结合，同时还兼顾营养和口感等消费心理。只有敢于创新，才能为滇菜发展找到新路子。

启示3

保持质朴本色 滇菜正契合时代风尚

本次评选活动还有一个突出的特点：所用食材几乎都是家常、本土食材。中央八项规定出台以后，餐饮业出现了新的变化。这一次世博旗下餐饮的集体亮相，亮出了新风尚：食材本地化、生态化，做法上更注重营养、健康，更注重食材、食具等的实用性和经济效益，同时消费者的体验也是一条重要标准。循着这一思路，滇式呛面馒头、稀豆粉配油条、三色养生泥这样一些家常、朴素的菜品点心都进入了名菜系列。这样的思路，充分抓住了现代人对饮食和健康的强烈需求，也证明了节约之风同样可以为行业带来新的发展机遇。

滇菜要发展发扬，需要企业活力的不断注入。作为云南滇菜的龙头企业，世博餐饮一直在为行业发展和滇菜传扬努力，平时每季度都会举办名师大讲坛，并先后前往厦门、重庆、威海等地和同行交流学习。此次更是联合了省餐饮协会，由国内顶级大师、国家级裁判员等担任评委进行评选。此次评选活动不仅瞄准美食，也为名厨的培养助力，据了解，评比中获得名师、大师称号的，除单项奖励外，还可以根据所获奖项等级挂靠集团薪酬体系职业通道。而被评为服务名师、大师，名菜、名宴的，也可获得相应的省级证书。

业内人士认为，这样的评选活动，既是企业整合资源、发现培养人才、传承创新的一种方式，同时也提升了行业的整体水平和滇菜的挖掘创新，并为新形势下餐饮走向带来了新方向和新思路。