拱嘴、腮巴、舔鼻、灯笼、扇风、撩青、天蓬、脖颈、红肠、双脆、棒头、尾口、拖灰……一只羊，不同部位，在大师主厨下，竟能烹制出一桌60道菜肴的滇式全羊席，而在菜单上却又不着一个羊字，这需要多少年的功力？放眼云南，又有哪里还能做出这样的宴席？
近日，在昆明饭店举行的云南世博旅游控股集团首届名菜名宴名师大赛中，有一桌筵席一经推出就轰动业界，引得很多餐饮界业内人士前来观摩，那就是曾经一度几近消失的滇式全羊席。活动现场，这桌完全以羊为食材的菜肴精美独特，让人大为惊叹。
滇式全羊席的文化渊源
说到滇式全羊席，必然要提到滇菜“四大名厨”之一、昆明饭店国家特一级厨师王富，也正是因为这位滇菜界的泰斗才有了如今的这席名宴。王富大师和他创制的全羊席曾于1964年赴北京钓鱼台国宾馆参加新中国成立15周年庆典，并在囯厨云集的钓鱼台引起了不小的轰动，得到了当时许多党政高级官员的高度认可，国内业界、美食家和外国贵宾无不被王富大师烹制滇味全羊席的精湛技艺所折服。由此冠名“滇式”的全羊席名扬四方。之后，滇式全羊席由王富大师传授给其弟子赵庸、张豫昆，后由李宝良传承技艺并延续至今。
菜肴品种多 做工精细
不同于其他地方，云南的全羊席很特别，它必须是以云南的黑毛羯羊为食材，这种羊健康强壮，肉质鲜美，一般毛重都在60公斤左右。烹制全羊席的时候必须是一整只活羊，且需现宰现做。从选羊到屠宰，再到加工分解，生肉做什么，熟的做什么，这些都很复杂。如今的昆明饭店里也只有高级技师、中国滇菜特级大师、王富第三代传人李宝良师傅会烹制这道名宴。
据了解，滇味全羊席最早有108道菜品，如今已逐步浓缩到60道，同时兼有创新，很多菜肴结合了云南的菌类、乳饼、豆腐、鲜花等食材进行烹制，并略带一些西式特点，如黑椒羊扒、乳扇水果等等，但整体而言仍是以滇式为主，所有的菜名都突出了云南特色，其烹饪也囊括了炒、炖、烧、煎、炸等传统滇式烹饪技能。在活动现场，昆明饭店滇式全羊席仅凉菜就有34道，蘸水调料更是达到了30多种，另外还有21道热菜和5道点心。每一道菜品都有其说法，并且都是由羊身上的某一部位烹制而成。
滇式羊席春城受捧
而今单从成本来看，仅仅这一只活羊的价格就在7000多元。由于烹制复杂，所以想要在昆明饭店品味全羊席必须提前预订。自推出滇式羊席后，前来预订尝鲜的客人已有多起，口碑不错。除了全羊席外，昆明饭店也可以根据食客需求量身烹制滇式羊席，这样有助于节约、不浪费，同时也能让更多人了解、体验这种颇具滇味精髓的美食盛宴。
